Ensalada de patatas, espárragos y garbanzos con pesto de cebollino

¿Recuerdas aquellas mañanas de domingo de primavera? Aquellas en las que podías levantarte tarde, pero el sol comenzaba a filtrarse en la oscuridad desde las primeras horas de luz, por lo que te levantabas temprano y feliz por el hermoso día te vestías con ropa de algodón y salías a caminar por la centro. Y de repente tu ciudad había cambiado, había salido de su hibernación invernal cubierta con un manto de flores, y los árboles de aquellos días, la avenida que recorriste en el espacio de una noche, habían abierto sus capullos y dio a luz a folíolos muy pequeños y muy verdes. Todo era nuevo aunque familiar, porque el carácter cíclico de las estaciones, aunque anuales, siempre te hacía vivir la primavera como una gran sorpresa, algo que te cambiaba por dentro. Unas semanas para vivir plenamente antes de que nos abrumen las olas de calor, la arena entre los dedos de los pies y la sal en el pelo, un puñado de meses para renacer.

Ha pasado mucho tiempo desde entonces y muchas cosas son diferentes, como que ya no vives cerca de esa avenida arbolada que siempre ha marcado tu paso del tiempo, pero ciertas cosas no cambian, y así cuando de regreso a casa te estaba esperando la ensalada de papas que te hizo tu madre, hoy sigue ahí… es un poco diferente, un poco más tuya, pero tiene la misma familiaridad y belleza que entonces. Como las flores que nacen en los árboles cada año, siempre nuevas pero siempre iguales.

Ingredientes para 2 personas:

500 gr de espárragos

3-4 papas medianas, hervidas y cortadas en trozos pequeños

250 g de garbanzos cocidos y escurridos

un puñado de rúcula, lavada y troceada

venta, aceite de oliva virgen extra

vinagre balsámico

Para el pesto:

30 gr cebollín, lavado

25 gr de pistachos naturales sin cáscara

venta, aceite de oliva virgen extra

agua

Método:

Primero preparamos el pesto: en una sartén, tostamos los pistachos a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que suelten su aroma. Las metemos en la batidora junto con una pizca de sal y trituramos en cecina hasta que se reduzca a harina. Añadir el cebollino previamente cortado en trocitos (de lo contrario se pegarán los hilos a las cuchillas) y triturar, añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir una mezcla untable. Siempre batiendo, añadimos un poco de agua hasta obtener un pesto lo suficientemente líquido como para usarlo como condimento. Nos reservamos.

Preparamos la ensalada: cortamos la parte final terrosa de los espárragos y pelamos la parte final del tallo con un pelapatatas. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y cuando esté caliente vierta los espárragos enteros y dórelos a fuego alto por todos lados, cubra con 300 ml de sal, cierre con la tapa y cocine el agua no se absorbió todo. Los espárragos deben quedar bastante firmes, pero si prefieres seguir cocinando un poco más de agua.

Cortar las puntas de los espárragos enteras y cortar los tallos en rodajas.

En un plato grande, combine las patatas, los espárragos, la rúcula y los garbanzos. Mezclamos, ligeramente salamos, añadimos un chorrito de aceite, 1-2 cucharadas de vinagre balsámico y el pesto de cebollino. Mezclamos bien y servimos a temperatura ambiente.

Un abrazo y listo.

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